Wenn das Einkochen zu Lähmungserscheinungen, Doppeltsehen oder gar zum Tod führt, dann war das wahrscheinlich Botulismus. Pro Jahr sind davon ca. 0-24 Personen in Deutschland betroffen. Dieser Film vom SWR erklärt sehr gut, was Botulismus ist und wer dafür verantwortlich ist.
Für die Vergiftungen verantwortlich ist das Botulismus Toxin, dass vom Botulismus Bakterium erzeugt wird. Das Botulismus Bakterium (Clostridium Botulinum) ist anaerob, d.h. es lebt ohne Sauerstoff. Deshalb ist es besonders beim Einkochen gefährlich.
Es ist sinnvoll, das Lebensmittel nach 24 – 48 Stunden ein zweites Mal einzukochen – Tyndallisieren, um sich besser gegen Botulismus zu schützen. Durch das zweite Einkochen wird die Anzahl der überlebenden resistenten Bakterien verringert. Dabei muss lange genug abgewartet werden, damit die Sporen wieder auskeimen können. Das zweite Aufkochen tötet diese wieder ab.
Außerdem sollte bei möglichst hoher Hitze eingekocht werden. Die Lagerung erfolgt am besten bei unter 7 Grad.
Gut zu wissen für alle Fermentierer und Einleger in Essig: Bei einem PH-Wert unter 4,5 vermehrt sich das Bakterium nicht und bildet auch kein Toxin.
Viel Spaß beim Einkochen,
wünscht 
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Quelle des Titelbilds: „Erfahrener Laborwissenschaftler, der eine Probe aus einer Konservendose analysiert, Botulismusinfektion bei Kranken, konzeptuelles Bild“ von digicomphoto auf iStock mit der ID 1224551159
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