Sauerkraut-Technik

Sauerkraut-Technik - Hausgemachtes Sauerkraut mit Kümmel in einem Einmachglas

Bei der Sauerkraut-Technik wird Gemüse im eigenen ausgetretenem Saft fermentiert. Dabei wird das Ferment durchgeknetet, bis genug eigener Saft entstanden ist. Das Gemüse muss frisch sein und sollte eine festere Konsistenz aufweisen.

Es gibt mehrere Techniken, mit denen man Fermentieren kann. Bei der Sauerkraut-Technik wird das Ferment im eigenen ausgetretenen Saft fermentiert. Dabei ist es wichtig, genug eigenen Saft aus dem Gemüse herauszupressen. Das Gemüse muss frisch und nicht ausgetrocknet sein und sollte eine festere Konsistenz haben.

Vorbereitung der Utensilien

Grundsätzlich brauchst du für die Sauerkraut-Technik nicht sehr viel: das Gemüse und unbehandeltes Salz. Es gibt aber mehrere Utensilien, die sehr hilfreich sind (die meisten sind auch in unserem Shop erhältlich):

Wer sein Einmachgläser sterilisieren will sollte noch:

  • ein sauberes Geschirrtuch zum Abtrocknen lassen
  • einen Topf zum Abkochen
  • eine Zange (Shop) zum Herausholen der Gläser haben.

Wer eventuell noch zusätzliche Salzlake addieren will sollte noch:

Empfehlenswert ist außerdem noch:

  • ein Gärspund oder
  • ein Gärtopf anstelle eines Einmachglases

Als ersten Schritt solltest du deine Einmachgläser und gegebenenfalls auch anderes Werkzeug, wie z.B. ein Stößel (Shop), gründlich reinigen. Anschließend solltest du sie sterilisieren. Dafür lässt du sie in einem Wasserbad vollständig bedeckt 10 min. köcheln und lässt sie anschließend auf einem sauberen Geschirrtuch abtrocknen. Da die Gläser richtig heiß sein können, empfehlen wir dir eine Zange für Einmachgläser (Shop) zu verwenden.

WarnungNach dem Sterilisieren sind die Einmachgläser richtig heiß!

Vorbereitung des Gemüses

Das Gemüse kannst du unter kaltem Wasser abwaschen. Das Gemüse sollte eine festere Konsistenz haben und aus biologischem Anbau stammen. Außerdem sollte es so frisch wie möglich sein. Für die Sauerkraut-Technik eignet sich z.B. Weißkraut. Zu gründlich sollte du frisches und aus biologischem Anbau kommendes Gemüse nicht waschen, da du nicht alle guten Milchsäurebakterien von der Oberfläche waschen willst. Also allen Schmutz entfernen, aber nicht polieren!

HinweisDas Gemüse sollte aus biologischem Anbau stammen, sehr frisch sein und eine festere Konsistenz haben.

Das Gemüse solltest du jetzt küchenfertig vorbereiten und alles nicht essbare entfernen. Entferne auch gründlich und großzügig alle schlechten Stellen. Bei Kraut solltest du z.B. den Strunk rausschneiden. Hebe dir ein großes äußeres Blatt für später auf.

Zerkleinern und Saft produzieren

Dein Gemüse musst du bei der Sauerkraut-Technik als nächstes fein schneiden oder hobeln und in eine große Schüssel geben. Wir haben in unserem Shop auch einen super Hobel, mit dem deine Finger gut geschützt sind. Die Menge des Gemüses solltest du abwiegen und normalerweise ca. 2% Salz hinzugeben. Bei einem Kilogramm Gemüse sind das ca. 20g rohes und unbehandeltes Salz. Profis machen das nach Gefühl und Geschmack, ich wiege es allerdings immer ab. Eine elektrische Waage (Shop) – mit einer sehr genauen Angaben, kann dabei sehr nützlich sein. Das ist dann aber wohl dir überlassen!

Ab 1,5% Salzgehalt haben die Milchsäurebakterien eine Chance gegen Schimmel und Hefe. Erst ab 2% Salzgehalt kann das Salz andere Konservierungsmethoden und -stoffe bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln unterstützen.

InfoNormalerweise empfiehlt es sich ca. 2% Salz gegenüber dem Gemüsegewicht zu addieren. Zumindest sollte deine Salzmenge aber zwischen 1,5% und 4% liegen.

Das Salz solltest du jetzt gründlich in das Gemüse einarbeiten. Das kannst du mit der Hand machen, indem du das Gemüse richtig durchknetest. Eventuell geht es aber mit einem Stößel (Shop ) besser. In diesem Fall solltest du aber darauf achten, dass du Gemüse nicht vollständig zu Matsch verarbeitest. Während der Verarbeitung sollte sich auf dem Boden der Schüssel bereits viel Saft bilden.

Du kannst die Schüssel auch abgedeckt und kühl gelagert eine Stunde oder über Nacht stehen lassen. Dabei kann das Salz noch besser einziehen und dem Gemüse mehr Saft entziehen.

HinweisWer will kann das Salz noch weiter einziehen lassen, damit sich noch mehr Saft bildet.

Einschichten des Gemüses

In diesem Schritt der Sauerkraut-Technik befüllen wir unser steriles Einmachglas. Dafür gibst du ein wenig Gemüse in das Glas. Mit der Faust drückst du das Gemüse fest auf den Boden. Viel besser geht es mit einem Stößel (Shop). Beim reindrücken des Gemüses entsteht noch mehr Saft. Außerdem drückst du eventuell vorhandene Lufteinschlüsse aus dem Gemüse.

InfoDrück das Gemüse fest nach unten. Dadurch entsteht mehr Saft und du entfernst Lufteinschlüsse.

Diesen Schritt wiederholst du solange, bis du das Einmachglas ca. 3/4 gefüllt hast. Füll das Einmachglas nicht bis zum Rand auf. Während des Fermentierens kann sich das Gemüse ausdehnen und Gase entwickeln. Wenn du das Glas zu voll machst, dann könnte es überlaufen.

WarnungFüll das Glas nur ca. 3/4 voll!

Vorbereitung für die Lagerung

Zum Schluss legst du auf das Gemüse ein großes Kohlblatt. Dieses Blatt soll verhindern, das kleine Stücke des Gemüses oder von den Gewürzen nach oben an die Oberfläche treiben können. Deshalb solltest du auch darauf achten, dass das Blatt bis zu den Seitenrändern deines Glases reicht. Du kannst dafür natürlich auch etwas anderes verwenden; Kohl hat natürlich auch seinen eigenen Geschmack, der nicht immer erwünscht ist.

Auf das Blatt legst du oben drauf noch ein Gewicht (Shop), damit das Gemüse nicht nach oben treiben kann und stets vollständig unter der Lake bleibt.

WarnungSorge sorgfältig dafür, dass das Gemüse beschwert vollständig unter der Lake ist und auch seitlich nicht nach oben treiben kann.

Falls du zu wenig Lake hast, kannst du versuchen noch mehr aus dem Gemüse zu stampfen. Außerdem kannst du es noch länger ziehen lassen, damit mehr Saft entsteht. Du kannst auch wässrigeres Gemüse addieren, das mehr Saft lässt. Falls du zu wenig Salz addiert hast, kannst du es mit einer weiteren Prise Salz versuchen. Von Profis nicht empfohlen, aber möglich ist natürlich auch etwas Salzlake zu addieren.

Wenn du eine Salzlake zubereiten willst, solltest du das Wasser zuerst abkochen. Dann muss das Wasser vollständig auskühlen und mit dem gleichen Salzgehalt angesetzt werden, wie das Gemüse, z.B. 2% Salzgehalt. Als Reserve kannst du dir auch etwas Salzlake aufbewahren, falls der Lakestand während des Reifeprozess zu stark sinken sollte.

HinweisEs empfiehlt sich immer etwas Salzlake mit dem gleichen Salzgehalt als Reserve zu haben.

Entferne nun gründlich alle Gemüsereste am Rand des Einmachglases. Es ist wichtig, dass du hier sauber arbeitest. Nicht entfernte Reste können anfangen zu schimmeln!

Setze nun locker den Deckel auf das Glas. Während des Fermentierens entstehen Gase. Deshalb musst du dein Ferment regelmäßig entlüften und solltest den Deckel nicht zu fest aufschreiben.

Du kannst aber auch stattdessen einen Gärspund, einen Gärtopf oder einen Fermentierverschluss (Shop) verwenden. Der Vorteil besteht darin, dass die Gase entweichen können ohne dass du ständig eingreifen musst. Außerdem bevorzugt Kahmhefe eine sauerstoffhaltige Umgebung. Wenn mit der Zeit mehr Gase entstehen und durch den Gärspund oder Gärtopf kein Sauerstoff nachkommen kann, dann reduziert sich die Menge an Sauerstoff. Dadurch kann die Wahrscheinlichkeit des Gelingens und die Qualität deines Ferments erhöht werden.

Lagerung des Ferments

Zum Lagern solltest du dein Ferment in eine Auffangschüssel geben, da dein Ferment überlaufen kann. Während des Fermentationsprozesses entstehen Gase. Deshalb solltest du dein Ferment regelmäßig entlüften oder einen Gärspund ,Gärtopf oder Fermentierverschluss (Shop) verwenden.

WarnungEntlüfte dein Fermen regelmäßig oder verwende einen Gärspund oder Gärtopf!

Am Besten fermentierst du bei 18 – 20 Grad. Vermeide direkte Sonneneinstrahlung. Der Fermentationsprozess kann 5 Tage oder auch drei bis vier Wochen dauern, bis dein Ferment essfertig ist. Das Ergebnis darf nicht nach Essig schmecken.

Achte darauf, dass dein Gemüse immer von Salzlake bedeckt ist, Sollte das mal nicht der Fall sein, dann gieße noch mit etwas Salzlake mit gleichem Salzgehalt auf.

HinweisDie Temperatur sollte zwischen 18 und 20 Grad sein. Vermeide eine direkte Sonneneinstrahlung. Die Fermentation kann 5 Tage bis zu 3 oder 4 Wochen dauern.

Abschlussbemerkung

Die Sauerkraut-Technik ist eine von verschiedenen Techniken zur Fermentierung. Sie eignet sich vor allem für festere und sehr frische Gemüse.

Durch das Aufbrechen der Zellstruktur hilfst du den Milchsäurebakterien bei der Arbeit. Außerdem kannst du dadurch sehr harte Gemüse, wie Weißkraut, weicher machen. Zu hartes Weißkraut ist zum Beispiel auch ein Problem bei der Herstellung eines herkömmlichen Weißkrautsalats zum Schweinebraten.

Welche Technik du zum Fermentieren anwenden willst, solltest du am Besten je nach Anwendungsfall entscheiden. Wir haben in unserm Shop auch ein komplettes Set für Anfänger. Derzeit bieten wir es jedoch nur für die Mündungsöffnung “regular” an. Da diese Gläser in der Regel bauchig sind, verschließen sie die Ränder nicht so gut. Wir empfehlen dir, wenn du klein geraspeltes Gemüse fermentieren willst, ein Krautblatt oben drauf zu legen und dieses anschließend mit unserem Fermentiergewicht (Shop) zu beschweren. Dieses Fermentiergewicht ist auch in diesem Set enthalten.

Hast du besondere Erfahrungen mit dieser Technik gemacht? Ist sie für bestimmte Gemüse oder Obst Sorten besonders gut oder schlecht geeignet? Hast du Tipps oder Empfehlungen, die du weitergeben willst?

Viel Erfolg bei der Sauerkraut-Technik,

wünscht ForwardsFives Logo

Quelle des Titelbilds: “Hausgemachte Sauerkraut mit Kümmel in einem Glas Einmachglas” von iuliia_n auf iStock mit der ID 527544236

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