Wie vermeide ich Kahmhefe?

Maßnahmen gegen Kahmhefe

Kahmhefe kann unangenehm sein, weshalb wir sie gerne verhindern wollen. Welche Maßnahmen helfen können die Wahrscheinlichkeit der Bildung von Kahmhefe zu reduzieren, wird in diesem Beitrag diskutiert.

Beim Fermentieren entsteht gelegentlich Kahmhefe. Kahmhefe ist zwar nicht giftig, kann aber unangenehm sein. Welche Maßnahmen kann ich gegen die Bildung von Kahmhefe beim Fermentieren ergreifen?

Was ist Kahmhefe

Kahmhefe zieht sich wie ein weißes Spinnennetz über die Oberfläche deines Ferments. Kahmhefe ist eine Mischung verschiedener Mikroorganismen, wie z.B. Hansenula, Candida, Debaryo-myce und Pichia.

Im Gegensatz zu Kahmhefe breitet sich Schimmel eher fleckenartig aus und wird pelzig. Im Endstadium auch farbig.

Kahmhefe ist aerob, d.h. dass sie ohne Sauerstoff nicht lebensfähig ist. Sie benötigt Sauerstoff und Alkohol für ihre Vermehrung.

Maßnahmen gegen Kahmhefe

Gegen die Bildung von Kahmhefe können mehrere Maßnahmen helfen.

Reduktion von Sauerstoff

Kahmhefe benötigt Sauerstoff, um zu überleben. An der Oberfläche deiner Salzlake gibt es natürlich Sauerstoff, weshalb sich dort Kahmhefe bilden kann.

Während des Fermentationsprozesses entsteht Kohlendioxid. Kohlendioxid hat die Eigenschaft schwerer als Luft zu sein. Aus diesem Grund fällt Kohlendioxid nach unten und verdrängt dabei auch den Sauerstoff.

Ein Gärspund, Gärtopf oder ein Fermentierverschluss (Shop) können die entstehenden Gase entweichen lassen und verhindern gleichzeitig das Einströmen von Luft. Die Luft wird dabei stufenweise von den entstandenen Gasen verdrängt – Kohlendioxid ist wie gesagt schwerer als Luft. Deshalb verringert sich dadurch die Entstehung von Kahmhefe.

Kahmhefe kann natürlich auch durch das bewusste Zusetzen von Kohlendioxid oder Stickstoff verhindert werden, wenn du das Restvolumen im Gefäß mit Kohlendioxid füllst.

Eine Vakuumierung kann den Sauerstoff natürlich auch fern halten. Der Beutel sollte genug Reserve haben, um die entstehenden Gase aufnehmen zu können.

Erhöhung des Salzgehaltes

Kahmhefe kommt nicht so gut mit einem höheren Salzgehalt, wie die Milchsäurebakterien, zurecht. Deshalb kannst du auch den Salzgehalt erhöhen und dadurch der Kahmhefe eine schlechtere Anfangssituation geben.

Temperatur

Die Rolle der Temperatur bei der Bildung von Kahmhefe ist unklar. Einerseits heißt es, dass Kahmhefe höhere Temperaturen mag. Diesem Ansatz folgend sollten wir bei tieferen Temperaturen zwischen 18 – und 20 Grad fermentieren.

Andererseits wird von erfahrenen Personen auch angeführt, mit schnellem anfänglichem Fermentieren gute Erfolge erzielen zu können. Auch dieser Ansatz klingt schlüssig. Umso schneller wir zu Beginn fermentieren, desto mehr Kohlendioxid produzieren wir. Da Kohlendioxid schwerer als Luft ist, verdrängt es den Sauerstoff an der Oberfläche der Salzlake. Die Kahmhefe benötigt aber diesen Sauerstoff zum Überleben. Umso schneller wir anfänglich fermentieren, desto weniger Zeit hat die Kahmhefe zu wachsen.

Meine Schlussfolgerung aus beiden Ansätzen ist, wenn auch von mir noch nicht eingehend getestet, somit folgendermaßen Vorzugehen. Zu Beginn sollte bei höheren Temperaturen schnell fermentiert werden. Dabei müssen wir aber darauf achten, keinen neuen Sauerstoff mehr reinzulassen, beispielsweise durch die Verwendung eines Gärspunds oder Gärtopfs. Sobald sich dann eine schützende Kohlendioxid Schicht über der Oberfläche befindet, kann die Temperatur dann reduziert werden, um andere Geschmäcker und Konsistenzen zu erreichen.

Frisches Gemüse

Umso älter das Gemüse bereits ist, desto mehr Mikroorganismen können bereits darauf bzw. drinnen sein. Ganz besonders bei faulen und schlechten Stellen ist aufzupassen. Faule und schlechte Stellen können natürlich bereits eine sehr hohe Konzentration schlechter Mikroorganismen haben, die wir dann mit ins Glas legen. Frischer ist auf jeden Fall besser.

Abschließendes Fazit

Um Kahmhefe zu verhindern, kann es mehrere Maßnahmen geben, um zumindest die Wahrscheinlichkeit für die Bildung der Kahmhefe zu reduzieren. Es scheint, dass mit einem Gärspund oder Gärtopf tatsächlich bessere Ergebnisse erzielt werden können. Interessant ist auch die Rolle der Temperatur beim Fermentieren.

Welche Erfahrungen hast du bereits mit der Kahmhefe sammeln können? Hast du noch weitere Tipps oder Ideen?

Viel Erfolg bei der Verhinderung der Kahmhefe,

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Quelle des Titelbilds: “Anweisungen, wie Sie Ihre Hände waschen, Hände waschen, um die Ausbreitung von Keimen und Bakterien zu verhindern und Infektionen Corona covid-19 Virus zu vermeiden.” von ruksutakarn auf iStock mit der ID 1215450753

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