Qualitätscheck beim Fermentieren

Qualitätscheck beim Fermentieren - Verschiedene fermentierte Gemüse und Früchte aus dem Garten.

Die Qualität eines Ferments kann vor allem hinsichtlich des Geschmacks und der Haltbarkeit beurteilt werden. Dabei können mehrere Faktoren eine Rolle spielen, wie die Sauberkeit, der Säuregehalt, die Temperatur, der Salzgehalt und der Sauerstoff.

Die Qualität des Ferments hängt natürlich von mehreren Faktoren bzw. den äußeren Rahmenbedingungen ab. Damit du mit höherer Wahrscheinlichkeit erfolgreich fermentieren kannst, habe ich dir einen kleinen Qualitätscheck vorbereitet.

Sauberkeit

Wir wollen beim Fermentieren zwar die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien nutzen, aber möglichst auch nur diese. Aus diesem Grund solltest du deine Gläser, Utensilien und deine Hände gründlich und ordentlich reinigen. Gläser und Utensilien kannst du auch sterilisieren, was jedoch kein muss ist. Wenn du die Gläser sterilisieren willst, dann solltest du unbedingt eine Zange für Einmachgläser (Shop) verwenden, da die Gläser wirklich heiß sein können. Andererseits solltest du das Gemüse und Obst auch nicht zu sauber machen, da du dadurch auch alle Milchsäurebakterien entfernen würdest.

Geschmack des Ferments

Typischerweise schmeckt dein Ferment säuerlich. Das liegt daran, dass die Milchsäurebakterien Milchsäure produzieren und sich dadurch der Geschmack deines Ferments säuerlich wird.

Es schmeckt nicht nach Essig. Auch anderweitig kann kein unangenehmer Geruch oder Geschmack festgestellt werden.

Schimmelpilze und ähnliches sind nicht erkennbar.

Kahmhefe ist nicht entstanden. Man kann Kahmhefe zwar tolerieren, ich persönlich mag sie aber nicht. Deswegen fehlt für mich auch Kahmhefe bei höherer Qualität. Dennoch bleibt Kahmhefe Geschmackssache. Gegen Kahmhefe kann auch ein Luftausschluss helfen. Unser Fermentierverschluss (Shop) kann da behilflich sein.

Salzgehalt der Lake

Normalerweise fermentierst du zwischen 2% und 2,5% Salzgehalt. 2% gilt als guter Richtwert in den meisten Fällen. Das entspricht 20 Gramm unbehandeltes Salz auf 1 Liter Wasser. Du solltest den Salzgehalt relativ genau einhalten. In unserem Shop kannst du eine genaue elektrische Waage erhalten.

Unter 0,8% Salzgehalt besteht die erhöhte Gefahr einer alkoholischen Gärung und keiner erwünschten Milchsäuregärung und unter 1,5% Salzgehalt der Hefegärung und des Entstehens von Schimmel.

Ab 2% Salzgehalt kann Salz andere Konservierungsstoffe und -methoden bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln unterstützten.

Zu viel Salz verringert auch die Aktivität der Milchsäurebakterien oder verhindert sie gänzlich. Ab 10% kann Salz unter bestimmten Bedingungen auch allein zur Konservierung verwendet werden. Das wäre allerdings viel zu salzig.

Der Salzgehalt deines Ferments sollte somit zwischen 2% und 4% liegen. Je nachdem was du fermentierst, kann mehr oder weniger Salz gut sein. Außerdem soll es natürlich auch nicht versalzen schmecken.

Licht bzw. Sonneneinstrahlung

Am Besten schützt du dein Ferment gegen zu viel Licht. Zum einen kann Licht Vitamine zerstören, wie z.B. das Vitamin C. Zum anderen kann direkte Sonneneinstrahlung das Ferment erwärmen.

Temperatur für die Gärung

Eine gute Temperatur für das Fermentieren liegt bei möglichst konstanten 18 – 20 Grad.

Unter 13 Grad ist die Aktivität der Milchsäurebakterien zu gering und unter 8 Grad stark gehemmt.

Über 24 Grad wird sehr schnell sehr viel Säure produziert.

Grundsätzlich sollte die Temperatur möglichst konstant sein. Eine hohe Temperatur zu Beginn zur schnellen Anfangsgärung kann jedoch zur schnellen Produktion von Kohlendioxid, als Schutz gegen Kahmhefe, sinnvoll sein.

Sauerstoff

Sauerstoff spielt an zwei Stellen eine wichtige Rolle. In der Lake drin und an der Oberfläche zwischen Lake und Luft.

Sauerstoff beim Gemüse in der Lake

Milchsäurebakterien sind fakultativ anaerob, d.h. sie können mit und ohne Sauerstoff leben. Bei der Fermentation nutzen wir aber nur ihre anaerobe Eigenschaften. Wir fermentieren also immer unter Luftausschluss und verhindern dadurch das Wachstum und die Vermehrung von aeroben Mikroorganismen. Es ist also wichtig, dass das Ferment immer von Salzlake bedeckt ist. Mit einem Gewicht (Shop) kannst du das Gemüse nach unten in die Lake drücken.

Sauerstoff an der Oberfläche

Bei der Fermentation entsteht unter anderem Kohlendioxid, auch Kohlenstoffdioxid. Kohlendioxid ist schwerer als Luft und fällt deshalb nach unten. Dabei verdrängt es auch den Sauerstoff an der Oberfläche. Kahmhefen sind aerob, also ohne Sauerstoff auf der Flüssigkeitsoberfläche nicht lebensfähig. Kohlendioxid auf der Oberfläche der Flüssigkeit kann somit die Entstehung von Kahmhefe verhindern. Damit die Gase entweichen können, ohne das du immer manuell entlüften musst (auch mit der Gefahr wieder Sauerstoff in dein Glas zu lassen), kannst du ein Fermentierverschluss (Shop) verwenden.

Säuerungsgehalt

Während des Fermentationsprozesses entsteht Milchsäure wodurch das Ferment sauer wird. Umso länger du fermentierst, desto mehr Milchsäure wird erzeugt. Ein tiefer PH-Wert beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern hat auch einen Einfluss auf die Haltbarmachung. Unter einem PH-Wert von 4, sehr sauer, kann die Säure einen Beitrag zur Konservierung leisten.

Fazit

Es gibt mehrere Faktoren, die einen Einfluss auf das Gelingen und die Qualität unseres Ferments beim Fermentieren haben. Wichtig sind dabei die Einflüsse auf den Geschmack und die Haltbarkeit.

Hast du noch weitere Ideen oder Erkenntnisse sammeln können? Was ist für dich hohe Qualität bei Fermenten?

Viel Erfolg beim Fermentieren

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Quelle des Titelbilds: “Verschiedene konservierte fermentierte saisonale Gemüse und Früchte aus dem Garten in Gläsern auf dunklem rustikalem Hintergrund, Nahaufnahme.” von vicuschka auf iStock mit der ID 1405993532

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