Warum klappt das Fermentieren nicht?

Warum klappt das Fermentieren nicht - Verschimmeltes Lebensmittel

Gelegentlich kann es vorkommen, dass das Fermentieren nicht klappt. In diesem Beitrag versuche ich dir mögliche Ursachen und Lösungen für diese Probleme zu nennen.

Beim Fermentieren kann es vorkommen, dass das gewünschte Ergebnis nicht erreicht wird. Dann stellt sich die Frage, warum das Fermentieren nicht klappt? Ich habe mal versucht, dir mehrere Ursachen für das Scheitern aufzuzählen und dir mit entsprechenden Lösungsvorschlägen zur Seite zu stehen.

Das Gemüse oder Obst ist nicht Bio

Die guten Helferlein, die Milchsäurebakterien, befinden sich vor allem auf der Oberfläche des Gemüses oder Obstes. Wenn dein Gemüse gespritzt ist, dann kann es nicht nur Spritzmittel enthalten, sondern auch sehr wenige gute Milchsäurebakterien. Es ist somit auf jeden Fall besser mit Gemüse und Obst aus der biologischen Landwirtschaft zu arbeiten.

In diesem Fall kannst du versuchen, deinem Ferment mit einer Starterhilfe auf den Sprung zu helfen. Am Besten nimmst du einen Löffel der Lake eines gelungen Ferments und addierst damit die fehlenden Milchsäurebakterien.

Faule Stellen auf dem Gemüse oder Obst

Neben dem Erschaffen von Bedingungen, die insbesondere für die Milchsäurebakterien gut sind, kommt es im Fermentationsprozess zu einer Art Wettlauf der Mikroorganismen um Wachstum und Vermehrung.

Bei faulen Stellen auf dem Gemüse oder Obst konnten sich bereits viele schlechte Mikroorganismen ausbreiten. Insbesondere schlechte Mikroorganismen, die mit den gegebenen Bedingung zurechtkommen, erhalten damit eine Art Vorsprung in diesem Wettlauf. Die Gefahr wächst dadurch, dass das Ferment kippt.

Es ist entsprechend ratsam solche faulen Stellen vorher großzügig zu beseitigen.

Zu wenig oder zu viel Salz

Im Gegensatz zu vielen anderen Mikroorganismen kommen die Milchsäurebakterien recht gut mit einer salzhaltigen Umgebung zu recht. Um den Milchsäurebakterien bei ihrer Vermehrung einen Vorteil zu geben, müssen wir entsprechend viel Salz zu unserem Ferment addieren.

Salz ist aber auch ein Mittel, um Lebensmittel haltbar zu machen. Technisch bindet Salz das freie Wasser, welches von Mikroorganismen als Baustein und für ihre Fortbewegung benötigt wird. Wenn wir zu viel Salz addieren, dann verhindern wir das Wachstum und die Fortbewegung der Mikroorganismen, also auch der Milchsäurebakterien.

Es ist somit wichtig, genug Salz zu addieren – mehr als 1,5% Salzgehalt. Andererseits aber auch nicht zu viel – weniger als 4% Salzgehalt, damit der Fermentationsprozess gut ablaufen kann. Ab 1,5% haben die Milchsäurebakterien eine Chance gegen Schimmel und Hefe. Erst ab 2% Salzgehalt kann das Salz andere Konservierungsmethoden und -stoffe bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln unterstützen. Unsere elektrische Waage (Shop) kann dir dabei helfen, das Salz auf das Gramm genau abzuwiegen.

Salz mit Jod

Jod hat eine starke antibakterielle Wirkung. Allerdings stimmt das nur für Jod in reiner Form als Element bzw. Molekül. In Jodsalz ist jedoch Natriumjodid als negatives Ion enthalten. In wieweit Jodsalz tatsächlich nicht beim Fermentieren eingesetzt werden darf, konnte ich nicht herauskriegen.

Auf der sicheren Seite ist man, wenn man dennoch einfach Salz ohne Jod verwendet. Gleiches gilt für Fluorid, Folsäure, Rieselhilfen oder andere E-Stoffe.

Zu wenig Lake oder unbedecktes Gemüse

Milchsäurebakterien sind fakultative anaerob. D.h. das Milchsäurebakterien sowohl mit, als auch ohne Sauerstoff leben können. Bei der Fermentation wird allerdings anaerob, d.h. ohne Sauerstoff, fermentiert.

Wenn das Gemüse oder Obst nicht vollständig von Salzlake bedeckt ist, dann können auch andere aerobe Mikroorganismen überleben und sich vermehren. Du solltest dein Gemüse immer mit einem Gewicht (Shop) beschweren.

Außerdem kommen Milchsäurebakterien mit einem höheren Salzgehalt gut zurecht. Dies stimmt aber für viele andere Mikroorganismen nicht. D.h. das das Gemüse oder Obst, das nicht von der Salzlake umgeben ist, anfällig wird für diese anderen Mikroorganismen.

Das Ferment schwimmt an die Oberfläche

Damit das Ferment durchgehend von genug Salzlake umgeben ist, wird es mit einem Gewicht beschwert (Shop). Es empfiehlt sich außerdem das Gemüse oder Obst nicht zu klein zu schneiden, sodass es leichter eingefangen und runtergedrückt werden kann.

Bei kleineren Gewürzen empfiehlt es sich, diese unten auf den Boden zu geben. Das Ziel dabei ist, die Gewürze durch das Ferment nach unten gedrückt und am Aufsteigen nach oben gehindert werden.

In den ersten 2 Tagen passiert nichts

Wenn die Temperatur tief ist, dann kann es passieren, dass die Gärphase länger dauert.

Ansonsten kann es auch an gespritztem Gemüse oder Obst liegen, da dadurch die Anzahl der Milchsäurebakterien zu klein sein kann. Bio-Gemüse ist zum Fermentieren grundsätzlich am Besten geeignet.

Die Verwendung von Jodsalz kann ein Grund dafür sein, weshalb die Fermentation nicht anspringt. Allerdings ist unklar, inwieweit das tatsächlich die Ursache sein kann. Jod ist zwar antibakteriell, aber nicht das in Jodsalz enthaltene Natriumjodid.

Das Ferment läuft über

Beim Fermentieren entstehen Gase und das Ferment kann sich ausdehnen. Wenn das Glas zu voll ist, dann kann es vorkommen, dass das Glas überläuft. Das Glas darf nicht zu voll gemacht werden. Außerdem müssen die entstehenden Gase regelmäßig abgelassen werden. Eine Alternative bietet dazu die Verwendung eines Gärspundes oder eines Fermentierverschlusses (Shop)

Es bildet sich Kahmhefe

Siehe hierzu „Wie verhindert man Kahmhefe?„

Das Ferment wird matschig

Salz verhärtet Pektine im Gemüse und Obst, weshalb Fermente mit viel Pektine durch Fermentierung knackiger werden können

Weiche Gemüse und Obst Sorten mit einem hohen Wasseranteil haben wenig Pektine, das durch Salz stabilisiert werden könnte. Somit tendieren sie dazu weich bzw. matschig zu werden.

Schlussbemerkung

In diesem Beitrag habe ich versucht, dir mögliche Fehlerquellen aufzuzeigen und mit Lösungsvorschlägen beizustehen. Ich hoffe, dass dir damit nichts mehr im Wege steht erfolgreich zu fermentieren.

Hast du noch andere Fehlerquellen entdeckt, die ich nicht aufgelistet habe? Oder sind die andere Lösungen bekannt, die vielleicht sogar noch besser funktionieren?

Viele Glück und Erfolg

wünscht ForwardsFives Logo

Quelle des Titelbilds: „Verwöhnte hausgemachte Apfelmarmelade in einem Glas mit dunklem Schimmel. Verletzung der Kochtechnologie. Unsachgemäße Lagerung von Konserven zu Hause. “ von Nadya So auf iStock mit der ID 1340718149

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