Fermentieren zur Haltbarmachung

Fermentieren zur Haltbarmachung - Gläser mit eingemachtem Gemüse im Garten.

Fermentieren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln ist eine uralte Methode. Durch Fermentation sollen Vitamine erhalten bleiben und eine probiotische Wirkung erzeugt werden. Fermentieren ist grundsätzlich recht einfach, wobei jedoch frische Zutaten und sauberes Arbeiten vorausgesetzt sind.

Jedes Jahr finden wir frisches Gemüse in unserem Garten oder beim Bauern in unserer Nähe. Am Besten sofort essen! Das ist natürlich die beste Lösung. Aber was, wenn wir zu viel davon haben? Mit fermentieren können wir Lebensmittel haltbar machen. Beispiele sind Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Sauerteig, Bier, Kombucha, Kefir, Käse, Kaffee oder Tee.

Was ist die Fermentation?

Die Fermentation ist eine alte Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Dabei sollen die Vitamine erhalten bleiben und eine probiotische Wirkung erzeugt werden. Außerdem kann sich dadurch der Geschmack und die Konsistenz der Zutaten verändern. Generell gilt die Fermentation als sehr gesund. Falls du dir noch nicht sicher bist, liste ich dir 8 gute Gründe für das Fermentieren auf.

Dabei entsteht jedoch auch ein sehr viel Säure und bedingt durch die Zubereitung auch ein sehr hoher Salzgehalt. Deshalb ist fermentiertes Gemüse nicht für jeden gut, z.B. bei Gastritis oder Bluthochdruck.

Wenn bei dir allerdings keine medizinischen Bedenken bestehen, dann kannst du frei in den Genuss von leckeren Welten kommen! Wie fermentieren geht, zeigt dir auch dieses Video.

InfoBeispiele sind Sauerkraut, Kefir, Kaffee, Tee, Joghurt, Sauerteig oder Bier.

Was benötige ich zum Fermentieren?

An und für sich benötigst du nicht sehr viel – das Meiste davon befindet sich in jedem Haushalt. Dennoch brauchst du ein paar Dinge:

  • das Gargut und eventuelle Kräuter sowie Salz ohne Jod
  • sterile saubere Einmachgläser
  • Topf zum Abkochen der Gläser und des Wassers bei der Salzlake-Technik
  • Zange zum Halten (Shop) der heißen Gläser aus dem Topf – sehr praktisch!
  • Messbecher (Shop) und Waage (Shop) für die Zubereitung einer Salzlake (Salzlake-Technik)
  • Stößel (Shop) vor allem bei der Sauerkraut-Technik
  • Gewicht zum Beschweren (Shop); Kohlblätter gehen auch, verändern aber den Geschmack
  • Schüssel zum Auffangen oder eine Unterlage für überlaufendes Wasser
  • Je nach Methode eventuell ein Gärspund oder Fermentierverschluss (Shop)
  • Salzlake in einem Behälter als Reserve, bei zu hohem Wasserverlust
  • Holzlöffel (Shop) oder Zange (Shop) zur Entnahme des fermentierten Gutes – kein Metall verwenden

Die tatsächlich benötigten Dinge hängen von der verwendeten Technik ab. Je nachdem, ob die Salzlake- oder Sauerkraut-Technik verwendet wird. Auch kann während der Reifezeit manuell entlüftet oder stattdessen ein Gärspund oder Gärtopf verwendet werden. In unserem Shop bieten wir auch ein einfaches Set für Anfänger an, falls du dir noch nicht so sicher bist.

HinweisWährend der Reifezeit kann ein Gärspund oder Gärtopf sinnvoll sein!

Wie läuft der Prozess der Fermentation ab?

Die verwendeten Zutaten sollten nicht zu weich sein. Wenn du verschiedene Zutaten mischt, dann achte auf eine ähnliche Konsistenz. Mit Gewürzen kannst du dem Essen deinen eigenen Geschmack verleihen, wie z.B. Knoblauch, Chili und Kurkuma.

Reiben bzw. Schneiden des Ferments

Die Zutaten kannst du grob schneiden oder auch fein reiben. Zu fein solltest du sie aber nicht schneiden bzw. reiben, da sie sonst zu leicht an die Oberfläche schwimmen und somit leicht verschimmeln können. Im Shop haben wir eine tolle Reibe, die auch deine Finger gut schützt. Deshalb wird das Gemüse auch zum Schluss beschwert und unter das abgekochte Wasser gedrückt.

Füll das Glas nur bis ca. 3/4 voll, da sich das Gemüse noch ausdehnt und Gase entstehen. Es sei denn du verwendest spezielle Geräte, wie unseren Fermentierverschluss im Shop. Diese können die Gase leicht entweichen lassen, weshalb du die Gläser auch nicht mehr ständig entlüften musst.

Reifen lassen in Salzlake

Diese Zutaten können dann in einem sterilen Einmachglas in einer Salzlake reifen. Dabei können die Zutaten in ihrem eigenen Saft liegen (Sauerkraut-Technik) oder mit einer zusätzlichen Salzlake übergossen werden (Salzlake-Technik]). Wichtig ist, dass alle Zutaten komplett unter der Lake sind und es keine Lufteinschlüsse gibt. Die Ränder des Glases müssen vollständig sauber sein. Das Ferment wird noch durch ein Gewicht beschwert. Unsere Fermentiergewichte im Shop können dir dabei helfen.

WarnungDie Zutaten müssen alle komplett unter der Lake und die Ränder sauber sein. Auch darf es keine Lufteinschlüsse geben. Die Zutaten müssen mit einem Gewicht beschwert werden.

Zu Beginn fermentiert das Eingemachte normalerweise bei Raumtemperatur, wobei zu hohe Temperaturen im Sommer nicht so günstig sind. Dabei besteht eine erhöhte Gefahr der Bildung von Kahmhefe.

Die Gärphase beim Fermentieren dauert normalerweise ca. 2 Tage. Im Anschluss kommt es zur Milchsäuregärung für ca. 10 – 20 Tage. Anschließend kann auch ein langsames Reifen in etwas kühleren Räumen erwünscht sein, wie z.B. bei Sauerkraut. Das Ergebnis darf nicht nach Essig schmecken.

Regelmäßig Entlüften

Während des Fermentierens muss entweder regelmäßig entlüftet werden, sodass überschüssiger Gasdruck entweichen kann oder ein Gärspund oder Gärtopf verwendet werden. Auch unsere speziellen Fermentierverschlüsse im Shop können die Gase sehr einfach entweichen lassen. Achte darauf, unter deinem Glas eine Schüssel für überlaufendes Wasser zu haben.

HinweisRegelmäßig entlüften nicht vergessen. Auch sollten sich die Einmachgläser in einem Auffangbecken befinden.

Finale Lagerung

Zur finalen Lagerung kann das Fermentierte kühl, z.B. im Kühlschrank, gelagert werden. Ein kühle Lagerung stoppt die Gärung nicht, aber dadurch wird sie langsamer. Dies kann erwünscht sein, wenn ein bestimmter Säuregrad erreicht und gehalten werden soll.

Eine Alternative zur kühlen Lagerung ist die Pasteurisierung, um die Gärung zu stoppen. Dabei werden jedoch viele Vitamine und die probiotischen Milchsäurebakterien zerstört.

Die ganz hart gesottenen können auch bis zum Schluss gären. Dadurch kann es allerdings auch entsprechend sauer werden.

Was geschieht beim Fermentieren?

Was genau geschieht eigentlich beim Fermentieren? Wie funktioniert das? Wer tut das?

Bei frischem Gemüse und Obst befinden sich vor allem auf der Oberfläche viele Mikroorganismen. Diese gibt es auch in der Luft. Beim Fermentieren legen wir sie mit ins Glas bzw. erhalten sie durch die Luft. Nicht alle sind aus unserer Sicht gut.

Je nach Mikroorganismus können andere Bedingungen vorteilhaft oder nachteilig für das Wachstum und die Vermehrung sein. Dabei nutzen wir eine Art Ausschlussprinzip und Wettlauf der Mikroorganismen um Wachstum und Vermehrung.

Die Mikroorganismen, die für uns arbeiten sind die Milchsäurebakterien. Im Rahmen ihres Stoffwechsel verarbeiten sie Kohlenhydrate, insbesondere Milchzucker (Laktose), in Milchsäure um. Sie ernähren sich also von den Kohlenhydraten im Lebensmittel.

Beim Fermentieren ist dabei wichtig, dass Milchsäurebakterien mit bestimmten Bedingungen besser zurecht kommen als andere Mikroorganismen:

  • Entzug von Sauerstoff
  • höherer Salzgehalt
  • höherer Säuregehalt

Zu Beginn werden die Bedingungen durch den Entzug von Sauerstoff und einem hohen Salzgehalt bestimmt. Diese Bedingungen hemmen alle Organismen in ihrem Wachstum, die diese Bedingung nicht mögen.

Unter allen anderen, die mit diesen Anfangsbedingungen zurechtkommen, beginnt nun eine Art Wettlauf um Wachstum und Vermehrung. Aus diesem Grund kann auch das Setzen einer Starterkultur sinnvoll sein, um mit einer hohen Anzahl an guten Bakterien zu beginnen.

Während der Fermentation entsteht Milchsäure. Je länger fermentiert wird, desto mehr Säure entsteht. Nicht alle Organismen kommen damit gut zurecht. Umso mehr Säure entsteht, desto mehr werden diese Organismen bei ihrer Vermehrung gehemmt.

Im Idealfall gewinnen zum Schluss die guten Milchsäurebakterien und unser Ferment gelingt.

Warum wird das Ferment haltbar?

Die lange Haltbarkeit wird durch eine Mischung aus dem Entzug des Sauerstoffs, dem Salzgehalt, der Säure und der Temperatur erzeugt. Wie lange dein Ferment tatsächlich haltbar ist, ergibt sich somit aus der Höhe dieser Faktoren.

Dein Ferment kann deshalb nur bis zu einem halben Jahr, genauso wie auch mehrere Jahre, haltbar sein.

Im Anschluss die Faktoren im Einzelnen, die beim Fermentieren wichtig sind.

Entzug des Sauerstoffs

Milchsäurebakterien sind fakultativ anaerob, d.h. sie können mit oder ohne Sauerstoff leben. Die Milchsäuregärung beim Fermentieren nutzt jedoch nur die anaerobe Eigenschaft, d.h. es wird immer unter Ausschluss von Sauerstoff fermentiert. Der Ausschluss von Sauerstoff entzieht allen aeroben Organismen die Lebensgrundlage.

Salzgehalt

Der Entzug von Wasser kann Lebensmittel haltbar machen. Wichtig ist dabei jedoch nicht der absolute Wassergehalt, sondern das freie Wasser. Das freie Wasser wird von den Mikroorganismen als Baustoff und Fortbewegungsmittel benötigt. Durch die Zugabe von Salz kann das freie Wasser gebunden werden.

Damit Salz Lebensmittel haltbar machen kann, musst du darauf achten, dass:

  • genug Salz drinnen ist
  • das Salz das Essen vollständig und gleichmäßig durchdringt

Ab 2% Salzgehalt kann das Salz andere Konservierungsstoffe und -Methoden bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln unterstützen. Ab 10% kann Salz unter bestimmten Bedingungen auch allein zur Konservierung verwendet werden.

Da wir beim Fermentieren keine 10%ige Salzlösung erzeugen, können wir lediglich mit einer 2%igen Salzlösung die andere Konservierungsmethoden bzw. -stoffe unterstützten.

Säuregehalt

Im Verlauf entsteht durch die Verstoffwechselung von Kohlenhydraten durch die Milchsäurebakterien Milchsäure. Diese Milchsäure senkt den PH-Wert und macht das Ferment sauer. Nicht alle Mikroorganismen kommen mit einem tiefen PH-Wert zurecht.

Ab einem PH-Wert unter 4 kann Säure zur Konservierung von Lebensmitteln beitragen..

Beim Fermentieren ist damit wesentlich, wie sauer wir das Ferment werden lassen. Bei frühem Abbruch kann der PH-Wert nicht so stark sinken. Deshalb ist das Essen dann nicht so lange haltbar.

Temperatur

Unter 8 Grad Celsius wird das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt, aber nicht gestoppt. Wenn du dein Ferment im Anschluss kühl lagerst, dann kannst du diese Eigenschaft nutzen.

Interesse am Fermentieren geweckt?

Konnten wir dein Interesse für das Fermentieren wecken? Weitere interessante Themen sind die verschiedenen Techniken – die Sauerkraut und die Salzlake-Technik. Falls du Interesse bekommen hast, haben wir in unserem Shop auch ein komplettes Set für Anfänger.

Hast du dich schon mal gefragt, warum dein Roggenmehl mit Hefe nicht aufgeht? Für Roggenmehl benötigst du Sauerteig und keine Hefe! Sauerteig wird ebenfalls fermentiert.

Wenn`s mal nicht so ganz klappt, habe ich dir mehrere mögliche Ursachen und Lösungen aufgeschrieben. Vielleicht findest du dort eine Lösung für dein Problem.

Falls du Anregungen oder Vorschläge hast, dann hinterlass uns doch einen Kommentar. Du kannst dich natürlich auch bei unserem Newsletter anmelden und auf dem Laufenden bleiben!

So oder so – viel Spaß beim Fermentieren,

wünscht ForwardsFives Logo

Quelle des Titelbilds: “Gläser von eingelegtem Gemüse im Garten. Marinierte Speisen” von monticello auf iStock mit der ID 506283829

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