Salzlake-Technik

Salzlake-Technik - Eingelegtes Gemüse in einem Glas.

Die Salzlake-Technik wird zum Fermentieren von Gemüse und Obst verwendet. Sie eignet sich vor allem für grobes und feineres Gemüse oder Obst. Fein gehobeltes Gemüse läuft jedoch Gefahr matschig zu werden. Bei der Salzlake-Technik wird das Ferment mit einer zubereiteten Salzlake übergossen.

Bei der Salzlake-Technik rührst du selber eine Salzlake an. Sie eignet sich für kleinere und größere nicht geraspelte Gemüsestücke. Da die Gemüsestücke nicht geknetet werden, bleibt die Zellstruktur erhalten. Dies ist ebenfalls eine sehr interessante Technik zum Fermentieren.

Vorbereitung der Utensilien

Bei der Salzlake-Technik benötigst du auf jeden Fall das Gemüse, abgekochtes Wasser und unbehandeltes Salz. Sinnvoll sind zusätzlich noch (das meiste bieten wir auch in unserem Shop an):

Wenn du deine Gläser und Utensilien sterilisieren willst, dann solltest du sie gründlich reinigen und vollständig von Wasser bedeckt für ca. 10 min. köcheln lassen. Vorsicht, wenn du die Gläser aus dem Wasser holst, da sie richtig heiß sein können. Deine Finger kannst du durch unsere Zange für Einmachgläser schützen. Lass die Utensilien und Gläser anschließend auf einem sauberen Geschirrtuch abtrocknen. In diesem Fall brauchst du noch:

  • einen Topf
  • eine Zange zum Herausnehmen
  • ein Geschirrtuch zum Abtropfen lassen

WarnungDie Gläser können richtig heiß sein!

Empfehlenswert ist außerdem noch ein Gärspund oder ein Gärtopf anstelle eines Einmachglases.

Vorbereitung der Salzlake

Für die Salzlake kochst du Wasser in ausreichender Menge ab. Es ist sinnvoll immer etwas mehr Salzlake zuzubereiten und Salzlake als Reserve aufzuheben. Lass das Wasser danach vollständig auskühlen. Einen praktischen Wasserkocher mit Temperaturanzeige kannst du auch in unserem Shop kriegen. Die Menge an Wasser misst du am Besten mit einem Messbecher (Shop) ab. Je nach Salzgehalt musst du jetzt die richtige Menge an Salz abmessen.

Für eine Salzlake mit 2% brauchts du 20 Gramm unbehandeltes Salz auf 1 Kg Wasser. Der richtige Salzgehalt kann sich je nach Ferment und Geschmack ändern. Er sollte aber immer zwischen 1,5% und 4% Salzgehalt liegen. Ab 1,5% haben die Milchsäurebakterien eine Chance gegen Schimmel und Hefe. Erst ab 2% Salzgehalt kann das Salz andere Konservierungsmethoden und -stoffe bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln unterstützen.

Das Salz gibst du dann in dein abgekochtes Wasser und rührst es gut ein.

HinweisIn lauwarmem Wasser löst sich das Salz besser auf. Dein Salzgehalt sollte am Besten 2% sein, zumindest aber zwischen 1,5% und 4% betragen.

Vorbereitung des Gemüses

Du solltest zum Fermentieren grundsätzlich immer frisches Gemüse aus biologischem Anbau verwenden. Sehr weiches Gemüse oder Obst kann allerdings matschig werden. Wasche das Gemüse unter klarem Wasser ab. Mach es sauber, aber nicht steril! Du willst beim Abwaschen zwar den Schmutz beseitigen, aber nicht die guten Milchsäurebakterien, die sich auf der Oberfläche des Gemüses befinden.

HinweisDas Gemüse sollte frisch sein und aus biologischem Anbau stammen.

Bereite das Gemüse küchenfertig vor und entferne alle nicht essbaren Teile. Schlechte bzw. faule Stellen sollte du gründlich und großzügig entfernen. Falls du nichts zum Abdecken hast, dann solltest du dir ein großes Kohlblatt aufheben. Denke aber daran, dass Weißkohl seinen eigenen Geschmack hat, der nicht immer erwünscht sein muss.

Zerkleinern und Einfüllen

Schneide dein Gemüse jetzt in kleinere oder größere Stücke. Fein hobeln solltest du es normalerweise nicht, da es leicht matschig werden könnte. Schau in dein Rezept, wie genau du das Gemüse schneiden sollst.

Wenn du Gewürze verwendest, insbesondere kleinere, dann solltest du beim Einfüllen in das Einmachglas mit diesen Gewürzen beginnen. Lege die kleinen Gewürze auf den Boden des Einmachglases und schichte dann das Gemüse oben drauf. Die Idee dabei ist, dass die Gewürze durch das Gemüse daran gehindert werden an die Oberfläche aufzusteigen. Drücke das Gemüse gut in das Glas, damit Lufteinschlüsse entweichen können. Dafür kannst du auch ein Stößel (Shop) verwenden.

HinweisLege die Gewürze zuerst unten auf den Boden, damit sie schwerer nach oben aufsteigen können.

Füll das Glas nur ca. 3/4 voll. Beim Fermentieren entstehen Gase und das Ferment kann sich ausdehnen. Deshalb kann dein Ferment auch überlaufen. Achte also darauf, dass du genug Platz zum Rand lässt. Du kannst auch einen Fermentierverschluss (Shop) verwenden, der die Gase ganz einfach entweichen lassen kann.

Füll nun deine vollständig ausgekühlte Salzlake rein. Achte wie gesagt auf genug Platz zum oberen Rand. Dein Gemüse muss vollständig von Salzlake bedeckt sein. Entferne noch alle Gemüsereste am Rand des Einmachglases. Es ist wichtig, dass du dabei sauber und gründlich arbeitest, da solche Reste anfangen können zu schimmeln.

WarnungFüll dein Glas nur bis ca. 3/4 voll. Die Salzlake muss dein Gemüse vollständig bedecken. Achte auch darauf, dass du alle Gemüsereste vollständig entfernst.

Vorbereitung für die Lagerung

Damit dein Ferment lagerfähig wird, solltest du auf den Ferment noch ein Kohlblatt geben. Da Weißkohl auch seinen eigenen Geschmack hat, kannst du natürlich auch etwas anderes geeignetes nehmen. Auf jeden Fall sollte es breit genug sein, damit es verhindern kann das Gemüsestücke oder Gewürze nach oben aufsteigen können.

Das Kohlblatt selber musst du dann noch mit einem Gewicht (Shop) beschweren. Dadurch soll sichergestellt werden, dass zum Einen Lufteinschlüsse herausgedrückt werden und dass zum Anderen das Gemüse nicht an die Oberfläche aufsteigen kann.

InfoDeck das Gemüse gut bis zum Rand ab und beschwere es mit einem Gewicht.

Falls du mal Salzlake nachgießen musst, solltest du immer ein wenig Salzlake mit dem gleichen Salzgehalt als Reserve aufbewahren.

HinweisEs empfiehlt sich immer ein wenig Salzlake als Reserve aufzuheben.

Während des Fermentieren können Gase entstehen, die entweichen müssen. Deshalb macht es Sinn, den Deckel nur lose aufzuschreiben. Außerdem musst du dein Ferment regelmäßig entlüften.

Anstelle eines normalen Deckels kannst du auch einen Gärspund, einen Gärtopf oder einen Fermentierverschluss (Shop) verwenden. Der Vorteil besteht darin, dass du dann nicht immer entlüften musst. Außerdem kann es helfen, die Wahrscheinlichkeit der Bildung von Kahmhefe zu reduzieren. Kahmhefe mag Sauerstoff und die Zufuhr von Sauerstoff kann durch einen Gärspund oder einen Gärtopf reduziert werden.

Lagerung des Ferments

Da ein Ferment beim Fermentieren überlaufen kann, solltest du deine Einmachgläser in eine Auffangschüssel geben. Auf jeden Fall, solltest du dein Ferment regelmäßig entlüften oder einen Gärspund oder Gärtopf verwenden.

WarnungEntlüfte dein Ferment regelmäßig oder verwende einen Gärspund oder Gärtopf

Eine gute Temperatur zum Fermentieren ist 18 – 20 Grad. Vermeide direkte Sonneneinstrahlung. Der Fermentationsprozess kann 5 Tage oder auch drei bis vier Wochen dauern, bis dein Ferment essfertig ist. Das Ergebnis darf nicht nach Essig schmecken.

Achte darauf, dass dein Gemüse immer von Salzlake bedeckt ist. Falls das mal nicht der Fall ist, dann solltest du etwas von deiner Reservelake aufgießen. Das ist sehr wichtig, damit dein Ferment eine hohe Qualität hat.

HinweisAm Besten fermentierst du bei 18 – 20 Grad und ohne direkte Sonneneinstrahlung. Die Fermentation kann 5 Tage bis zu 3 oder 4 Wochen dauern.

Abschlussbemerkung

Die Salzlake-Technik ist eine von verschiedenen Techniken zur Fermentierung von Gemüse und Obst. Sie eignet sich vor allem für grobes und feineres Gemüse. Fein gehobelt sollte es aber auch nicht sein, da die Gefahr besteht, dass es matschig wird.

Für welche Technik du dich schlussendlich entscheidest, solltest du von deinem konkreten Fall abhängig machen. Wir bieten in unserem Shop auch ein komplettes Set für Anfänger an.

Hast du besondere Erfahrungen mit dieser Technik gemacht? Ist sie für bestimmte Gemüse oder Obst Sorten besonders gut oder schlecht geeignet? Hast du Tipps oder Empfehlungen, die du weitergeben willst?

Viel Erfolg mit der Salzlake-Technik,

wünscht ForwardsFives Logo

Quelle des Titelbilds: “Konserviertes Gemüse in Gläsern.” von Olesia Shadrina auf iStock mit der ID 1155951289

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